Etude microbiologique et amélioration du procédé traditionnel de transformation de la viande en Kilishi

Le kilishi est un produit à base de viande de boeuf, traditionnelleme nt fabriqué et consommé en Afrique sahélienne. Il est élaboré à partir de fines tranches de viande séchées au soleil, enrobées avec une sauce, puis grillées. Les points critiques associés aux différentes étapes de la transformation et les facteurs de risque qu'ils présentent quant à l'altération de la qualité des produits obtenus par le procédé traditionnel au Niger ont été identifiés. Le recensement et l'évaluation de ces facteurs de risque sont complétés par la détermination de paramètres microbiologiques et physico-chimiques liés à la qualité du produit au cours de sa fabrication : dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, des coliformes totaux, des levures et moisissures et des anaérobies sulfito-réducteurs, puis détermination du pH et de la teneur en eau. Les mesures effectuées ont permis de déterminer l'influence des conditions climatiques et d'hygiène sur la qualité du Kilishi. Les opérations de séchage et d'enrobage ont été identifiées comme étapes critiques pour la qualité microbiologique de ce produit. (résumé d'auteur