Deep-fat frying of plantain (Musa paradisiaca L.). I. Characterization of control parameters

Le processus de friture des bananes plantain en chips dans l'huile de palme est étudié. Les effets de la vitesse d'agitation, la température et la durée de cuisson sur la teneur en eau et en lipides, les variations de température et la consommation d'énergie sont analysés. La cinétique de friture est établie à 120, 240, 360 et 600s de cuisson. L'expérimentation montre que les chips de meilleure qualité s'obtiennent à une température de friture de 167 dégrés. La perte d'eau est alors inférieure à 5g/100g de produit brut. Le gain en lipides est inférieur à 16g/100g. Le temps optimal de cuisson est de 200s avec un rapport minimal entre la consommation d'énergie et l'évaporation d'ea