Approches technologiques nouvelles de la déshydratation-imprégnation par immersion (DII)

Un intérêt croissant se manifeste pour les techniques de séchage de solides par immersion dans des solutions fortement concentrées (sucre, sel, etc.). Les opérations de ce type sont recommandées pour le traitement de produits biologiques fragiles, car elles peuvent être conduites à faible température et sans aucun changement de phases. Des transferts de solutés peuvent aussi se superposer au transfert de solvant-pénétration d'un ou plusieurs solutés à partir de la phase liquide externe, ou bien encore extraction de solutés internes-, ce qui offre la possibilité d'une modification simultanée et contrôlée des propriétés de la phase solide. Dans les industries alimentaires, des opérations aussi traditionnelles que le confisage, le salage, la déshydratation osmotique relèvent toutes de ces mêmes principes, même si elles sont présentées séparément dans la littérature. Nous proposons de les regrouper sous l'appellation générale de "procédé de déshydratation-imprégnation par immersion" (DII). Différentes recherches de base "unifiées" ont été conduites qui concernaient principalement les mécanismes de transfert de matière. A partir des données nouvelles obtenues, cet article présente des idées technologiques originales pour améliorer la mise en oeuvre des procédé