Mass transfer phenomena during osmotic dehydration of apple I. Fresh plant tissue

Les transferts de matière sont étudiés d'un point de vue qualitatif au cours de la déshydratation osmotique de morceaux de pomme fraîche, placés dans des solutions concentrées. La méthode d'analyse de surfaces de réponses est utilisée. L'influence des principales variables du procédé est déterminée. Les mécanismes de déshydratation sont de type diffusif et semblent être fortement corrélés avec la formation d'une "barrière de soluté" à la surface du produit. La formation de cette couche barrière, qui est favorisée par des solutés à hauts poids moléculaires et/ou des teneurs élevées en solutés, pourrait réduire la perte en solutés intrinsèque au fruit trait