Application de l'analyse multidimensionnelle à la classification qualitative du café robusta en fonction de la maturité

La qualité organoleptique du café est fortement influencée par le degré de maturité des cerises au moment de la récolte. On étudie l'influence de la coloration des cerises sur l'évolution des caractéristiques physiques du café et particulièrement les précurseurs d'arôme et les constituants volatils correspondants. La récolte des échantillons en plusieurs passages a permis de montrer que la coloration rouge ou verte de l'exocarpe de café n'est pas toujours signe de maturation ou d'immaturité de la fève. L'analyse en composante principale est utilisée pour décrire et classer les 16 échantillons étudiés définis par 3 variables organoleptiques, 25 variables chimiques et 26 constituants volatils de l'arôme. Les corrélations entre ces différentes variables ont été mises en évidence. L'analyse discriminante pas à pas appliquée aux constituants volatils montre que 98, 44 % des échantillons de départ étaient correctement classés à partir de 6 de ces constituants aromatiques. L'analyse en composante principale appliquée à ces 6 variables a permis de classer les échantillons en 3 groupes, selon leur maturité croissant