Etude des méthylpyrazines en chromatographie phase liquide haute performance (HPLC) en fonction de la torréfaction des fèves de cacao

L'arôme du cacao se développe principalement au cours de la torréfaction des fèves fermentées (la fermentation étant la phase de préparation pendant laquelle les précurseurs de l'arôme se développent). Au cours de ce travail, on suit l'évolution des méthylpyrazines dans les extraits aromatiques des cacaos Amelonado de Côte d'Ivoire et du Cameroun en fonction de la durée et de la température de torréfaction. La méthode d'analyse utilisée est la chromatographie liquide haute performance (HPLC). En conclusion il apparaît que la teneur des méthylpyrazines est maximale pour une torréfaction de 30 min. à 148¼C. On peut aussi utiliser d'autres combinaisons des 2 facteurs temps et température de torréfaction, obtenant alors des développements de méthylpyrazines différents que des épreuves de dégustation pourraient juge