Compte-rendu du séminaire concernant la méthode de traitement des fèves de cacao

Ce séminaire organisé par l'Association indonésienne du cacao avait pour objet la présentation des essais de fermentation et de séchage des fèves de cacao par R.J.E. Duncan et G. Godfrey (Cadbury-Schweppes, GBR). La faible qualité et l'acidité excessive du cacao malaisien et indonésien seraient dues au processus technologique. Les orateurs proposent le processus modifié suivant : récolte et collecte; entreposage des cabosses ou conservation en tas en champ; écabossage différé de 9 à 15 j.; fermentation en caisses individuelles (42 cm d'épaisseur) pendant 120 h avec retournement mécanique après 48 h; séchage en 2 phases : 1/ arrêt de la fermentation par aspiration d'air à 0,3 m/s, à température ambiante + 1,5¼C, pendant 72-80 h, les fèves sur une épaisseur de 15 cm étant remuées toutes les 2 h à partir de 12 h (enlève 85 % de l'humidité); 2/ séchage final à température allant jusqu'à 60¼C pendant 16-24 h, les fèves sur une épaisseur de 15 cm étant soumises à une agitation douc