Formation et caractérisation des pyrazines lors de la torréfaction des fèves de cacao

Les pyrazines mises en évidence dans de nombreux aliments jouent un rôle important dans la chimie des arômes. Pour le cacao, elles représentent 25 % des produits identifiés dans la fraction aromatique. Ces composés aromatiques sont formés au cours de la torréfaction des fèves fermentées. Cette étude est menée pour évaluer l'intensité de torréfaction à partir du profil aromatique des fumées de torréfaction. On étudie la détermination des pyrazines dans la poudre de cacao, l'influence de la durée de fermentation, de la température et le temps de torréfaction sur la formation des pyrazines dans les fumées de torréfaction piégées en milieu liquide ou sur un polymère adsorbant. On essaie d'établir une correspondance entre les profils aromatiques de la poudre de cacao et des fumée