Le procédé de Déshydratation-Imprégnation par Immersion dans des solutions mixtes sucres/NaCl. Etude expérimentale et modélisation des transferts de matière sur l'algue alimentaire Undaria pinnatifida

Ce travail a porté sur l'application de l'opération de Déshydratation Imprégnation par Immersion (DII) à l'algue alimentaire Undaria pinnatifida. Une étude expérimentale des transferts de matière, ainsi qu'une modélisation du transfert d'eau (modèles empirique et diffusif) lors de l'immersion des algues dans des solutions concentrées sucres - NaCl ont été menées. Le procédé de DII appliqué aux algues alimentaires permet d'atteindre des pertes en eau importantes (jusqu'à 60 g/100 g de la matière initiale) en des temps très courts (15 minutes environ) comparés aux temps de traitement usuels en DII. Une corrélation positive entre la perte en eau des algues et la masse molaire du glucide utilisé a été mis en évidence. Un effet "barrière" du sucre sur l'entrée de sel dans le produit a pu être observé. De plus, l'emploi de glucides de masses molaires importantes permet de réduire l'imprégnation en sucre dans des proportions importantes (2 à 3 g/100 g de matière initiale avec une solution de saccharose/NaCl) : il n'est pas possible dans ce cas de discerner le goût sucré dans le produit final obtenu. Ce travail montre qu'il serait intéressant de remplacer la séquence salage / égouttage / pressage des procédés traditionnels par une opération de DI