Mise au point d'une méthode de micro-analyse d'eau et d'acide acétique dans une fève de cacao en cours de séchage. Rapport de stage effectué du 15 septembre au 1995 au 15 janvier 1996

Le séchage artificiel du cacao par les moyens conventionnels (convection) donne souvent un cacao de forte teneur en acide acétique. Ceci suppose que l'eau et l'acide acétique ont un mécanisme de migration différent. Pour comprendre ce phénomène et résoudre le problème d'acidité, une boucle de séchage fonctionnant en mode convectif ou conductif a été mise au point au CIRAD-CP. L'objectif de ce stage est de définir la méthodologie pour déterminer la répartition de l'eau et de l'acide acétique dans une fève de cacao en cours de séchage. On détermine d'abord le poids minimum de la poudre de fève en dessous de laquelle la mesure de la teneur en eau et en acide acétique n'est plus possible (0,4 g et 0,5 g). On détermine la méthode de découpe à l'aide de techniques utilisées en histologie (tranches de 0,3 mm) et la conservation par le froid des échantillons prélevés. La mise en application réelle de la méthode a été réalisée avec succès sur un produit histologiquement semblable : la châtaign