Etude des paramètres de torréfaction des nibs de cacao en lit fluide pour l'obtention d'un chocolat de qualité

La torréfaction du cacao induit de profondes modifications de la composition chimique du produit et conduit en particulier au développement d'un arôme spécifique. Il est donc important d'en maîtriser les conditions. On étudie l'influence de ces conditions pour des torréfactions effectuées en lit fluide. Les influences de la température (110°C à 140°C) et de la durée (10 à 30 minutes) de traitement sur la composition chimique (teneur en eau, acidités, consommation en sucres, développement des pyrazines) ont été déterminées. L'analyse en composante principale (ACP) des variables étudiées a permis d'une part d'établir des corrélations entre teneur en eau, teneur en sucres et teneur en pyrazines et d'autre part de classer globalement les échantillons en fonction du niveau de torréfaction. Si l'évolution de la composition chimique en fonction du degré de torréfaction est comparable à celle observée dans le cas d'une torréfaction classique, les conditions de traitement conduisant à un cacao de mêmes caractéristiques sont différentes. Par exemple, la torréfaction effectuée en lit fluide à 130°C pendant 20 minutes conduit à un cacao comparable à celui obtenu par torréfaction classique à 140°C pendant 40 minute