Optimisation des procédés combinés de déshydratation-imprégnation par immersion (dans des solutions concentrées) et de séchage par entraînement (à l'air chaud)

Le procédé de "déshydratation-imprégnation par immersion" (DII) dans des solutions concentrées de saccharose réalise une déshydratation partielle de l'aliment, sans changement de phase, en même temps qu'une imprégnation du produit en saccharose préservant la qualité de l'aliment. On s'intéresse ici au couplage des procédés de DII et de séchage par entraînement à l'air chaud, avec pour objectif la recherche d'un optimum multicritère par une analyse du comportement d'un aliment de référence, la pomme, aux deux procédés combinés et par la mise en oeuvre de méthodes d'optimisation. L'étude des isothermes de sorption de la pomme traitée par DII révèle que l'imprégnation en saccharose du tissu atténue l'influence de la température sur sa capacité de sorption. Elle engendre un effet dépresseur de l'activité de l'eau et une augmentation d'hygroscopicité de la pomme à température élevée, accroissant la quantité finale de produit tout en diminuant la durée apparente du séchage. L'obtention de produits stables et de qualité optimale est réalisée à un coût énergétique intéressant et dans un temps court avec l'acquisition d'un gain en soluté moyen par DII, suivi d'un séchage rapide de finition à température élevé