Valorisation des produits de la mer en région Languedoc-Roussillon. Etude et optimisation du procédé de salage-séchage à sec appliqué à des filets de saumons

Ce travail a porté sur l'optimisation du procédé de DII "à sec" (Déshydratation-imprégnation par immersion), ou déshydratation osmotique, appliquée à des filets de saumons. L'utilisation de ce procédé a pour but de diminuer les temps de traitement lors du fumage de poissons, par la réalistion du salage et du séchage des produits en une seule opération. La réalisation de plans d'expériences nous a permis d'optimiser les tranferts de matière (perte en eau, gain en sel) en fonction du rapport de mélange sel/sucre, de la température et du temps de traitement. Cette étude nous a montré que les caractéristiques de la matière première (taille et épaisseur des filets teneur lipidique des produits) ont une grande importance. Leur influence sur les tranferts de matière, et plus particulièrement sur le gain en sel, semble considérable et mérite de faire l'objet d'une étude plus approfondie. Enfin, l'influence de la qualité du sel et du sucre du mélange a été observé au cours de la réalisation de la validation du dernier plan d'expérience. Un travail va être entrepris sur le sujet, afin de déterminer l'origine exacte de variations importantes. (Résume d'auteur