Fermentation lactique d'un amidon de manioc enrichi en protéines de levures : application à la conception de nouvelles boissons à caractère nutritionnel, compléments alimentaires pour les pays en voie de développement

La conception de nouveaux produits, à base de manioc et enrichi en protéines, a pour objectif d'aider à constituer un complément alimentaire intéressant les habitants des zones rurales où la disponibilité en protéines est limitée. La façon la plus simple d'enrichir en protéines l'amidon de manioc, est de le supplémenter par une source extérieure; la caséine ou l'extrait de levure avant la pasteurisation. La fermentation lactique du mélange obtenu aboutie à une acidification et une baisse de viscosité initiale. L'adjonction d'une souche productrice de polysaccharides exocellulaires à la souche amylolytique ne permet pas à aboutir à un produit d'onctuosité voisine à celle du yaourt. En revanche, l'enrichissement en protéines par une culture de levures sur l'amidon supplémentée par une source d'azote minérale permet d'obtenir une boisson de bonne qualité. La souche de la levure #Candida tropicalis# a une activité amylolytique importante en fermenteur et sur l'amidon soluble. Elle est, par contre, faible sur l'amidon gélatinisé ou cru. La fermentation lactique du moût de levure par un traitement thermique permet la libération du sucre et des protéines dont la quantité et le poids moléculaire varient selon la sévérité du traitement. Pour préserver les qualités organoleptiques du produit obtenu, une mise en émulsion est indispensable, après supplémentation d'huile de tournesol et l'addition de saccharose, d'alginate et d'arome artificiel de noix de coco. Les différentes étapes du procédé sont discutée