Biofaçonnement de la matière grasse laitière

Le but du travail a été de mettre au point un procédé qui permette, par transacylation ou transestérification enzymatique, de remplacer une partie des acides gras courts (C4 à C10) présents dans la matière grasse laitière afin de modifier ses propriétés rhéologiques. Dans un premier temps on a mis en évidence les modifications de composition pouvant intervenir au niveau du lait d'une part, et de la matière grasse laitière d'autre part. Sont ensuite décrits les procédés physico-chimiques actuellement mis en oeuvre pour valoriser la matière grasse laitière. On s'est intéressé aux procédés enzymatiques utilisés d'abord pour libérer les acides gras courts précurseurs d'arômes, puis pour modifier la composition triglyceridique et la rhéologie de la matière grasse laitière. Dans un second temps, on a comparé la 3-régiosélectivité et la typosélectivité d'action de diverses lipases en hydrolyse et en transacylation. Puis on a déterminé avec une lipase végétale (latex de Carica papaya) les facteurs de bioconversion comme l'influence de la nature des acides gras opposés (oléine, acides gras d'oléine, acides gras de palme