Pengaruh penambahan ekstrak teh hijau terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli rosella

Permen jeli adalah permen lunak yang memiliki sifat khas yang terletak pada rasa, bentuk, dan kekenyalan serta elastisitas produk. Pada proses pembuatan permen jeli dapat ditambahkan sari buah atau sayur. Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) merupakan tanaman semusim dengan bunga berwarna merah yang banyak dijumpai di Indonesia. Bunga rosella mengandung pigmen antosianin yang berupa flavonoid yang dapat berperan sebagai antioksidan. Penambahan ekstrak teh hijau pada formulasi permen jeli rosella berfungsi untuk meningkatkan antioksidan pada permen yang berkurang akibat adanya proses pemanasan pada pembuatan permen jeli. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli rosella. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tujuh level konsentrasi ekstrak teh hijau yaitu 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; dan 15%. Parameter yang diamati adalah aktivitas air (aw), aktivitas antioksidan, tekstur, warna dan sifat organoleptik. Hasil pengujian akan dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan akibat perlakuan. Bila terdapat perbedaan, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukan ada pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi ekstrak teh hijau terhadap karateristik fisikokimia dan organoleptik dari permen jeli rosella-teh hijau yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas air 0,843-0,853, aktivitas antioksidan dengan DPPH 53,71-88,61%, tekstur meliputi hardness 2541,50-13006,80 g, cohesiveness 0,7580-0,8498, adhesiveness (-3141,62) - (-5,76) g.s., gumminess 2015,48-10080,88 dengan warna merah keunguan. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik kesukaan adalah permen jeli dengan penambahan ekstrak teh hijau sebesar 5% dengan sifat fisikokimia aktivitas air 0,846, aktivitas antioksidan 66,08%, tekstur (hardness 6283,37 g, adhesiveness -867,06 g.s, dan gumminess 5344,69), dan permen yang dihasilkan berwarna merah ungu