El ingrediente Mapuche. De la cocina al Estado-nación

[spa] Esta investigación nace a partir de algunos hallazgos ocurridos durante una primera etapa de trabajo de campo en la Araucanía. Llegué hasta ahí con el objetivo de desarrollar una etnografía sobre la cocina en dos comunidades mapuche, pero prontamente observé que junto con los discursos locales existía un discurso público referido a la cocina y los productos alimentarios mapuche. Llamó particularmente mi atención una asociación de cocineros profesionales que trabajaba para “renovar” la cocina chilena utilizando, entre otros productos, aquellos que llamaban “indígenas”. El discurso de los cocineros era elogioso y describía dichos alimentos como “nuestros”, “autóctonos”, “tradicionales” y capaces de otorgar cierta sofisticación a los platos. Esa positivización de la etnicidad, en particular de la mapuchidad, resultó sorpresiva porque parecía opuesta a la que quizá sea la imagen más extendida del pueblo mapuche a nivel nacional: aquella que los asocia a la lucha por la recuperación territorial, la violencia y la desidia. A partir de esta primera inquietud comencé a prestar atención a otros espacios donde era posible apreciar acercamientos similares al pueblo mapuche y su cultura, hasta que tomó forma la hipótesis que desarrollamos en esta tesis: que existe en Chile un proceso general de valorización de “lo mapuche” que se expresa en distintos ámbitos, entre ellos el alimentario, y que tiene como condición de posibilidad el multiculturalismo de Estado. Este proceso de valorización, que no implica la superación de las representaciones negativas y esencialistas del pueblo mapuche, supone una reflexión respecto de la nación y la creación de imágenes tanto de los mapuche como del “todos” nacional. En otras palabras, se trata de un proceso performativo que implica la producción simultánea de la otredad interna, encarnada en el pueblo mapuche, y de una mayoría sociológica que se supone desmarcada étnica y racialmente. Para dar cuenta del carácter público de la valorización hemos utilizado una metodología que combina técnicas etnográficas y análisis de fuentes secundarias: imágenes, entrevistas y reportajes de periódicos y revistas, paginas web; y localizamos nuestra observación en tres espacios o escenarios, cada uno de los cuales constituye una parte de esta tesis. La primera parte, titulada “Entrar a la nación por la cocina: ingredientes mapuche en la Cocina Chilena Renovada”, recoge la descripción del surgimiento y afianzamiento del estilo de restauración conocido como Cocina Chilena Renovada. Este estilo, basado en el “rescate” de productos y platillos considerados “propios”, alcanzó notoriedad cuando fue adoptado por los sucesivos presidentes de la Concertación de Partidos por la Democracia como un ejercicio capaz de representar cabalmente a la nación. Al respecto proponemos dos análisis, por un lado hemos buscado establecer, a través de una comparación histórica, el papel que han jugado en la cocina chilena los llamados “productos indígenas” y, por otro, observar el movimiento de renovación a la luz de la lógica multicultural. La segunda parte, titulada “La cultura como recurso económico: vender etnicidad”, aborda las aristas económicas del proceso de valorización, así como las representaciones que emergen en la comercialización de productos étnicos. Tomando como fenómeno central la creación de una línea de productos “mapuche gourmet”, analizamos el discurso de las empresas productoras y distribuidoras, prestando atención a las formas en que se legitima una apropiación y nacionalización alimentaria. Finalmente, en la tercera parte destinada al etnoturismo y titulada “Los mapuche en la valorización”, nos concentramos en el rol activo que juegan algunos mapuches en el proceso. En este sentido el etnoturismo es tomado como un emergente de la valorización que supone una determinada puesta en escena de la etnicidad. Consideramos de manera particular un estilo de alimentación, orientado al turismo, que hemos llamado “gastronomía mapuche” y que devela los vínculos entre pequeños empresarios étnicos, renovación de la cocina chilena y políticas estatales desarrollistas[eng] Since the mid 90’ the alimentary field became an important issue in the nationalist thought in Chile. Looking for the “roots of chileanhood” and some kind of authenticity, some cookers began to use Mapuche products in their creations for the haute cuisine. Soon enough these products turned into “gourmet” and “Chilean” commodities, and the taste for the other was extended and promoted by the State. In which context the alimentary culture of an indigenous people who has been constantly denied and subordinated became the core of the national cuisine? A political and economical context signed by multiculturalism is the frame we use to analyze this phenomenon named by an informant as “boom Mapuche”. This “boom” implies the creation of several images about the Mapuches and the arise of an ethnicized representation of the nation, that’s why we see it as a performative process in which both Mapuche and nation are produce through the discourse. To observe the valorization of Mapuche alimentary products, the representations and discourses involved in the process and the way Mapuche people are implied in it, we considered three different locus. In the first part of this thesis we look at the “New Chilean Cuisine”, a gastronomic style oriented to represent the nation. Through historical comparisons we aim to appreciate the places that indigenous products have occupied in Chilean cuisine and analyze the impact of multiculturalism in the alimentary field. The second part is focused on the economic side of the “boom” and the marketing associated to “Mapuche gourmet” products. The enterprises webs pages show a discursive strategy to develop an alimentary appropriation and create an temporalized and localized image of Mapuche people. Finally, in the third part, dedicated to describe ethno tourism, we are going to take the path of auto representation and his links whit the State policies. This research is based on the idea that discourses about nation, ethnicity and otherness can be observed through the alimentary field and that those discourses take different ways, that’s why our methodology is not based only on fieldwork. The use of different kind of texts, sources and images helped us to gain access to a complex phenomenon