Kauhavan kaupungin uuden palvelukeittiön vaihtoehtoiset tuotantomallit

Tässä opinnäytetyössä selvitettiin parasta toimintamallia Kauhavan kaupungin palvelukeittiölle. Kauhavalle rakentuu monitoimitalo, jonka yhteyteen valmistuu palvelukeittiö noin 900 oppilaalle. Kauhavan kaupungilla oli työn teon aikaan vielä selvityksen alla, rakennetaanko Kauhavan ruokapalveluille uusi keskuskeittiö lähivuosina (Kero 2018a). Opinnäytetyössä selvitettävän toimintamallin tulisi toimia palvelukeittiöllä sen aikaa, kunnes keskuskeittiön rakentaminen selviää. Tutkimuksessa tuli selvittää, sopiiko keittiölle toimintamalliksi kokonaan elintarviketeollisuudelta tilattu ruoka vai toimintamalli, jossa ruoka valmistetaan kaupungin omassa kes-kuskeittiössä ja kuljetetaan kuumana palvelukeittiölle päivittäin. Mallien sopivuutta tarkasteltiin ekologisuuden, taloudellisuuden sekä henkilöstön tarpeen näkökulmasta. Ekologisuuden tarkastelussa huomioitiin kuljetusten määrä, jätteen määrä sekä tuotantomallista syntyvän biojätteen määrä. Taloudellisessa osiossa otettiin huomioon elintarvikekustannuksia, kuljetuskustannuksia sekä henkilöstökustannuksia. Myös henkilöstön tarpeen määrää ja työnkuvaa arvioitiin kummallekin mallille. Tulosten keräämiseen käytettiin apuna avoimia haastatteluja. Opinnäytetyötä varten haastateltiin kolmea henkilöä. Haastattelut tapahtuivat kevään ja syksyn aikana 2018. Haastateltavina henkilöinä toimivat Kauhavan kaupungin ruokapalveluvastaava, Seinäjoen kaupungin ravitsemispäällikkö sekä Kangasalan ateria- ja siivouspäällikkö. Kun malleja vertailtiin keskenään, ilmenivät suurimmat erot elintarvikkeiden hinnoissa. Keskitetyssä mallissa, jossa ruoka valmistetaan itse, saatiin pidettyä elintarvikekustannukset matalalla, toisin kuin elintarviketeollisuuden valmistamana. Ekologisesta näkökulmasta suuria eroja ilmeni myös kuljetusten osalta. Ulkoistetussa mallissa oli kuljetuksia vain 2–3 kertaa viikossa, kun taas keskitetyssä mallissa kuljetuksia oli joka päivä, joskus jopa kaksi kertaa päivässä. Kummassakin mallissa arvioitiin tarvittavan saman verran henkilökuntaa. Vertailun tuloksena keskitetty malli katsottiin sopivan uudelle palvelukeittiölle parhaiten, kunnes keskuskeittiön kohtalo ratkeaa. Tuloksen ratkaisi suurimmaksi osaksi elintarvikekustannukset.The purpose of this thesis was to find the best solution of different operation models for Kauhava new service kitchen. The new building will be completed in 2019. There will be a service kitchen and a lunch room for 900 students. The principal of this thesis was Kauhava food services. The idea for this thesis came from Kauhava service chief. There were two options for the operation models. The first model would concentrate the production to the nearest central kitchen and transport food to the new service kitchen from there. The second option would order all food from the wholesale business and warm it up in the service kitchen. The operation model had to be cost-efficient and practical. It also had to take environmental issues into consideration as well as the amount of employees and the personnel costs in the service kitchen. This thesis discusses the options in case the city built one new central kitchen and deliver all food to the schools and other places from there. For this thesis food service managers from the cities of Kauhava, Seinäjoki and Kangasala were interviewed. They all had important experiences of different operation models. The interviews were made basically by an open interview method i.e. by face-to-face open interview and by email interview. These interviews were made during spring and fall in 2018. The results showed that the centralized model was the most cost-efficient one regarding to food, but weaker in environmental issues. The transports of the food took place less often in the model, where the food was ordered from the wholesale business, only two to three times in a week. The need for the personnel was nearly the same in both operation models