Impacto do microencapsulamento na estabilidade do corante natural obtido a partir dos subprodutos do morango e do mirtilo

V Colóquio Nacional da Produção de Pequenos Frutos. Sessão III - Qualidade e pós-colheitaOs pequenos frutos como o mirtilo e o morango muitas vezes não podem ser comercializáveis para fresco devido à sua elevada perecibilidade, podendo constituir matéria-prima para extração de corantes naturais para fins alimentares. Estes frutos têm na sua constituição antocianinas que são pigmentos responsáveis pela cor vermelha ou azul e que apresentam elevada atividade antioxidante. Contudo, a sua utilização como corantes tem sido limitada devido à baixa estabilidade durante o processamento e armazenamento dos alimentos em que são aplicados. Neste trabalho estudou-se o efeito da temperatura e da luz nas características dos extratos aquosos de morango e mirtilo. Para estudar o efeito da microencapsulação na estabilidade da cor, procedeu-se à secagem dos extratos por liofilização e spray-drying utilizando a inulina como agente encapsulante. A análise dos resultados permite observar que a temperatura é a variável com efeito mais significativo na degradação das antocianinas e da cor dos extratos de morango e mirtilo, sendo que temperaturas mais elevadas conduzem a maior degradação. A microencapsulação por spray-drying e por liofilização altera significativamente a cor original dos extratos permitindo, no entanto, manter a respetiva cor ao longo do tempo de exposição à luz, contrariamente ao que se verifica com os extratos. A microencapsulação afigura-se promissora para a utilização de corantes naturais em alimentos processados pelo calor e/ou expostos à luz