PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP STABILITAS WARNA DAN AKTIVITAS ANTI BAKTERI PADA SERBUK PEWARNA KAYU SECANG

Ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) yang mengandung brazillin, flavonoid, fenolik serta kandungan kimia lainnya dengan metode foam mat drying diteliti sebagai alternatif pewarna merah alami yang memiliki fungsi/ manfaat bagi kesehatan tubuh. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap stabilitas warna dan aktivitas anti bakteri pada serbuk pewarna kayu secang (Caesalpinia sappan L.). Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari 3 tahapan yaitu tahap I. penelitian pendahuluan, tahap II penelitian utama dan tahap III aplikasi produk serbuk pewarna secang hasil pengeringan metode foam mat drying pada makanan. Proses ekstraksi maserasi kayu secang dengan alkohol 50% selama 7 hari, kemudian di evaporasi, hasil ekstrak dibuat serbuk , variasi pengisi maltodekstrin yaitu 2.5, 5, 7.5, 10 dan 12.5 %. dengan 3 perlakuan suhu pengeringan yaitu 50OC, 60OC dan 70OC. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan acak Kelompok (RAK). Produk yang dihasilkan di uji secara Fisika, kimia dan uji mikrobiologis,Hasil pengujian dengan analisis sidik ragam (p<0.05) menunjukkan bahwa konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap hasil rendemen, kadar air, intensitas warna (L*,a*,b*) dan pH serta tidak berpengaruh nyata pada kelarutan. Dan perlakuan suhu yang berbeda berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, intensitas warna (L*,a*,b*), pH dan kelarutan. Untuk interaksi dari kedua perlakuan berpengaruh nyata (p