PENGARUH PERBANDINGAN AIR PEMASAKAN DAN WAKTU PRAGELATINISASI TERHADAP MUTU BUBUR INSTAN YANG DIPERKAYA INULIN UNTUK MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI)

MP-ASI mulai diberikan setelah bayi berusia 6 bulan, karena ASI (air susu ibu) merupakan makanan yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi bagi bayi hingga usia 6 bulan saja, sehingga diperlukan makanan tambahan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi bayi setelah usia 6 bulan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan air pemasakan dan waktu pragelatinisasi terbaik yang menghasilkan bubur instan untuk MP-ASI dengan mutu terbaik yang dinilai dari organoleptik, sifat kimia, fisik, dan mikrobiologi, yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-7111.1-2005). Perbandingan air pemasakan yang digunakan adalah 1:2, 1:3, dan 1:4. Waktu pragelatinisasi yang digunakan adalah 2 menit, 4 menit, dan 6 menit. Respon penelitian utama mencakup respon organoleptik dengan metode preference test terhadap ibu dan anak, respon fisik yaitu uji daya rehidrasi dan uji daya larut, respon kimia yaitu uji protein, dan respon mikrobiologi yaitu uji total plate count (TPC). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perbandingan air pemasakan berpengaruh nyata terhadap kekentalan dan daya rehidrasi bubur instan MP-ASI tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna, aroma, rasa manis, kehalusan dalam mulut, daya larut, kadar protein dan angka lempeng total (ALT) bubur instan MP-ASI. Waktu pragelatinisasi berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna, aroma, kekentalan, daya rehidrasi, daya larut, kadar protein, dan angka lempeng total (ALT) bubur instan MP-ASI tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa manis dan kehalusan dalam mulut bubur instan MP-ASI. Interaksi antara perbandingan air pemasakan dengan waktu pragelatinisasi berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna, kekentalan, dan daya rehidrasi bubur instan MP-ASI tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa manis, kehalusan dalam mulut, daya larut, kadar protein dan angka lempeng total (ALT) bubur instan MP-ASI. Sampel bubur instan MP-ASI terbaik dengan metode scoring indeks yaitu a3b2 dengan perbandingan air pemasakan 1:4 dan waktu pragelatinisasi 4 menit yang memiliki kadar air sebesar 3,41%, kadar abu 1,65%, kadar karbohidrat 76,03%, kadar lemak 11,53%, kepadatan energi 450,25 kkal/100g, vitamin B2 0,42 mg/100 g, kadar Fe 23,20 ppm, kadar Zn 42,82 ppm, tidak mengandung kandungan logam berat Pb dan Hg, dan mengandung 169 x 10-6 cfu/gram Bifidobacterium longum. Kata kunci : MP-ASI, tepung mocaf, tepung tempe, susu skim, inulin, micronutrient premix, Bifidobacterium longum