VARIASI PERBANDINGAN BUBUR BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava) DENGAN EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinnia sappan L.) DAN KONSENTRASI PENSTABIL PADA PRODUK SORBET CAMPURAN

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui dan mempelajari pengaruh variasi perbandingan bubur buah jambu biji merah dengan ekstrak kayu secang dan konsentrasi penstabil terhadap karakteristik sorbet campuran serta menentukan perlakuan terpilih. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk pemanfaatan bahan baku yang masih melimpah di lingkungan, penganekaragaman pangan dan meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar vitamin C jambu biji merah, mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak kayu secang dan menentukan penstabil yang tepat untuk pembuatan sorbet campuran. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok dengan pola faktorial (3x3) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan bubur buah jambu biji merah dengan ekstrak kayu secang (1:1, 1:2 dan 2:1) dan konsentrasi penstabil (0,2%, 0,4% dan 0,6%). Hasil penelitian pendahuluan penstabil yang terpilih adalah gum arab. Hasil penelitian utama menunjukan perbandingan bubur buah jambu biji merah dengan ekstrak kayu secang berpengaruh terhadap respon organoleptik (rasa, warna dan tekstur), respon fisik (warna, waktu leleh dan %overrun) dan respon kimia (pH dan vitamin C), konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap respon organoleptik (rasa, warna dan tekstur) dan respon fisik (waktu leleh dan %overrun) dan Interaksi antara perbandingan bubur buah jambu biji merah dengan ekstrak kayu secang dan konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap respon organoleptik (rasa, warna dan tekstur), respon fisik (warna, dan %overrun) dan respon kimia (pH dan vitamin C). Perlakuan a3b2 dari segi organoleptik (rasa dan tekstur) dengan nilai L* 49,53, nilai a* 9,09, nilai b* 12,16, waktu leleh 14,37 detik, % overrun 59,03%, pH 3,30, vitamin C 102,09 vitamin C/100g buah jambu dan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 391,818ppm. Kata Kunci: aktivitas antioksidan, jambu biji merah, kayu secang, kolorimetri, overrun, pH, sorbet campuran, vitamin C, waktu leleh