PERBANDINGAN SUBTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca Formatypica) DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI MANIS

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik roti manis dengan adanya subtitusi tepung pisang kepok dan tepung terigu. Metode penelitian diawali dengan Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu untuk mengetahui kandungan kimia dari tepung pisang kepok meliputi kadar air, protein, lemak dan karbohidrat. Penelitian utama untuk mengetahui karakteristik roti yang di subtitusi tepung pisang kepok dan tepung terigu, Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancang acak kelompok (RAK) satu faktor yaitu perbandingan konsentrasi tepung pisang kepok dan tepung terigu dari 15%:85%(a1); 20%:80%(a2); 25%:75%(a3); 75%:25%(a4); 80%:20%(a5); 85%:15%(a6) dengan 4 kali pengulangan. Respon yang dilakukan meliputi respon kimia meliputi analisis kadar air, protein, lemak dan karbohidrat yang dilanjutkan dengan penghitungan nilai AKG, respon fisik meliputi uji volume pengembangan, dan respon organoleptik dengan uji hedonik. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan didapatkan hasil kadar karbohidrat sebesar 25,74%, kadar lemak 0,99%, kadar protein 2,62%, kadar air 8,07. Subtitusi tepung pisang kepok dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis berpengaruh pada hal volume pengembangan. Subtitusi tepung pisang kepok dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis berpengaruh pada respon organoleptik pada atribut aroma, tekstur, warna, dan rasa, serta berpengaruh pada respon kimia yang terdiri dari kadar protein, air dan lemak. Hasil perhitungan AKG didapatkan hasil % AKG dengan rentang 2% sampai dengan 5%. Kata kunci: roti manis, tepung pisang kepok