PENGARUH KONSENTRASI PENSTABIL DAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SARI BONGGOL NANAS (Ananas comosus l. merr) INSTAN DENGAN METODE KOKRISTALISASI

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang sudah lama dikenal luas oleh masyarakat. Nanas bukan merupakan tanaman asli Indonesia, tanaman ini berasal dari benua Amerika. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi penstabil CMC dan sukrosa terhadap karakteristik sari bonggol nanas (Ananas comosus l. merr) instan dengan metode kokristalisasi. Manfaat dari penelitian ini adalah menambah wawasan untuk penelitian, menambah serta mengembangkan IPTEK mengenai sari bonggol nanas sebagai olahan pangan, dan untuk mengangkat bahan baku lokal yang belum di manfaatkan sehingga memiliki nilai tambah serta meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomis dari sari bonggol nanas. Metode rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan kokristalisasi sari bonggol nanas adalah rancangan percobaan faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK), dilakukan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel percobaan terdiri dari konsentrasi penstabil CMC (p) dan sukrosa (s). Respon pada penelitian ini adalah respon kimia, yaitu kadar gula reduksi, kadar serat kasar, kadar vitamin c, kadar air. Respon fisik yaitu waktu larut. Respon organoleptik meliputi aroma, warna dan rasa. Hasil penelitian didapat pengujian kadar vitamin C sari bonggol nanas pada pendahuluan didapat sebesar 55,73 mg/100 gram, kadar reduksi sari bonggol nanas sebesar 18,92 %, dan kadar serat kasar pada sari bonggol nanas didapat sebesar 0,953%. Hasil pengujian penelitian utama bahwa konsentrasi penstabil CMC dan sukrosa berpengaruh terhadap kadar air, waktu larut, respon organoleptik yaitu warna dan aroma. Interaksi antara konsentrasi penstabil dan sukrosa berpengaruh kadar air, waktu larut respon organoleptik warna, dan roma. Kata Kunci : kokristalisasi, sari bonggol nanas, penstabil cmc dan sukrosa