PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG MOCAF (Manihot esculenta) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) YANG DIPERKAYA PUREE BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis) TERHADAP KARAKTERISTIK GLUTEN FREE COOKIES

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan tepung mocaf dan tepung kacang merah yang diperkaya dengan puree buah naga merah terhadap karakteristik gluten free cookies yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola factorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor perbandingan tepung mocaf dan tepung kacang merah (P) yang terdiri dari 3 taraf yaitu p1 ( 1 : 1 ), p2 ( 1 : 2 ), p3 ( 2 : 1 ) dan konsentrasi puree buah naga merah (K) yang terdiri dari 3 taraf yaitu k1 (6,3%), k2 (6,9%), k3 (7,5%). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan ulangan. Variable respon organoleptik meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar pati, kadar protein, kadar air, kadar asam fitat, kadar lemak, aktivitas antioksidan serta analisis fisik yang dilakukan adalah uji kekerasan. Hasil penelitian menunjukan bahwa produk gluten free cookies yang terpilih adalah perlakuan p3k3 (perbandingan tepung mocaf : tepung kacang merah yaitu 2:1 dengan penambahan konsentrasi puree buah naga merah sebanyak 7,5%) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik dengan kadar lemak , kadar asam fitat sebanyak , aktivitas antioksidan sebanyak , serta uji kekerasan sebesar Kata Kunci : Gluten Free Cookies, Tepung Mocaf, Tepung Kacang Merah, Buah Naga Merah