PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN PERBANDINGAN TEPUNG CAMPOLAY (Pouteria campechiana) DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk cookies dengan suhu pemanggangan dan perbandingan tepung campolay dengan tepung terigu terhadap karakteristik cookies yang terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor suhu pemanggangan (M) yang terdiri dari 3 taraf m1 (120˚C), m2 (125˚C) dan m3 (130˚C) dan faktor perbandingan tepung terigu dengan tepung campolay n1 ( 1:3), n2 (2:1) dan n3(3:1). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan ulangan. Variabel respon organoleptik melipuli warna, aroma dan rasa. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar protein, kadar lemak dan kadar air. Analisis fisik yang dilakukan adalah terhadap tekstur kekerasan dengan menggunakan alat penetrometer. Berdasarkan hasil pendahuluan yang didapatkan dari analisis kadar air tepung campolay diperoleh hasil 13%. Hasil perhitugan randemen diperoleh hasil 22,14%. Hasil analisis kadar protein diperoleh hasil 8,75%. Sedangkan hasil analisis kadar gula total diperoleh hasil 29,232%. Berdasarkan hasil penelitian utama suhu pemanggangan dan perbandingan tepung campolay dengan tepung terigu terhadap karakteristik cookies untuk pengujian hedonik terhadap respon warna, aroma dan rasa didapatkan hasil berbeda nyata terhadap cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk cookies terpilih adalah perlakuan m2n3 (suhu pemanggangan 125˚C dan perbandingan tepung terigu dengan tepung campolay 3:1) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik dengan kadar protein 9,35%, kadar lemak 7,52%, kadar air 4,06% dan mempunyai nilai uji kekerasan 1,24 mm/10 detik/gram. Kata kunci : Tepung Campolay, Tepung Terigu, Cookie