PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS SOYGHURT

Soyghurt merupakan susu kedelai hasil fermentasi bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Soyghurt memiliki kekurangan karena tidak mengandung laktosa seperti susu sapi, serta memiliki tingkat kestabilan yang rendah, sehingga dilakukan penambahan tepung mocaf untuk menambahkan tingkat kestabilan dari soyghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung mocaf dengan lama fermentasi terhadap karakteristik soyghurt yang dihasilkan. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kualitas susu kedelai yang digunakan. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung mocaf dan lama fermentasi terhadap karakteristik soyghurt yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola factorial 3 x 3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi tepung mocaf (10%, 15%, 20%) dan faktor kedua adalah lama fermentasi (8 jam, 10 jam, 12 jam). Variable respon pada penelitian ini adalah respon kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Hasil dari penelitian pendahuluan pengujian susu kedelai menunjukkan bahwa kadar pati sebesar 6,71%, kadar protein sebesar 4,67%, kadar lemak sebesar 16,17% dan total bakteri asam laktat yang diuji pada starter yoghurt sebesar 2,0 x 107 cfu/ml. Hasil penelitian utama yang dilakukan dapat diketahui bahwa interaksi penambahan konsentrasi tepung mocaf dan lama fermentasi berpengaruh terhadap nilai pH, kadar asam laktat, kadar pati, viskoksitas, total mikroba soyghurt serta nilai organoleptik pada rasa, aroma, tekstur (mouthfeel) sedangkan tidak berpengaruh pada kadar protein dan lemak dari soyghurt. Kata kunci: soyghurt, tepung mocaf, lama fermentas