PENGARUH PERBANDINGAN UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas) DENGAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L,.) DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK PUREE UBI JALAR

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan ubi jalar kuning dengan ubi jalar ungu dan konsentrasi penstabil terhadap karakteristik puree ubi jalar. Manfaat penelitian ini diharapkan dapat mendukung program diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai tambah ubi jalar serta dapat menjadi produk yang kaya nutrisi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) tediri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan ubi jalar kuning dan ubi jalar ungu (A) terdiri dari tiga taraf yaitu: a1 (1:1), a2 (2:1), a3 (1:2). Faktor kedua yaitu konsentrasi penstabil (G) terdiri dari tiga taraf yaitu: g1 (0,4%), g2 (0,5%), g3 (0,6%). Respon yang diuji meliputi respon organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, dan kekentalan, respon kimia yaitu kadar air, kadar pati kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, dan kadar beta karoten, respon fisik yaitu viskositas dan colorimetri. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan ubi jalar kuning dengan ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan kekentalan, kadar air, kadar pati, kadar serat kasar, viskositas, dan nilai L*, a*,b*. Penambahan konsentrasi penstabil berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, kekentalan, kadar air, viskositas, nilai L* dan a*, b*, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, kadar pati, kadar serat kasar, dan nilai b*. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, kekentalan, dan nilai a*, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, kadar pati, kadar air, kadar serat kasar, viskositas, nilai L* dan nilai b* . Sampel terpilih yaitu a₃g₃ dengan perbandinga ubi jalar kuning dengan ubi jalar ungu 1:2 dan konsentrasi penstabil 0,6%. kadar air sebesar 33.373%, kadar pati sebesar 64.212%, kadar serat kasar sebesar 5.075%, viskositas sebesar 23.333 mpas, nilai L:37.373, a*: 6.623, b*: -5.433, aktivitas antioksidan sebesar 3346,61 ppm dan kadar beta karoten sebesar 1.35 ppm. Kata kunci : Puree Ubi, Perbandingan Ubi, Konsentrasi Penstabil