PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DENGAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES BEBAS GLUTEN YANG DIPERKAYA TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypica)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan tepung mocaf dan tepung kedelai dalam pembuatan cookies bebas gluten serta untuk diversifikasi produk olahan pangan dan dapat diterima oleh konsumen khususnya bagi penderita autisme. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dan referensi mengenai pembuatan cookies bebas gluten, menambah alternatif penganekaragaman produk olahan pangan berbahan baku tepung mocaf dan tepung kedelai, meningkatkan nilai ekonomis tepung mocaf dan tepung kedelai, serta menghasilkan produk pangan yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat khususnya bagi penderita autisme. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah membuat tepung pisang kepok dan untuk mengetahui formulasi tepung pisang kepok yang sesuai pada cookies bebas gluten. Pada penelitian utama dilakukan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 1x3 dengan 8 kali ulangan. Rancangan faktorial yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari satu faktor yaitu perbandingan tepung mocaf dan tepung kedelai dengan rasio p1 (3:1), p2 (1:1), dan p3 (1:3). Respon yang diukur dalam penelitian ini adalah respon kimia terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar lemak, serta respon organoleptik terhadap atribut warna, rasa, tekstur, dan aroma. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan hasil bahwa perbandingan tepung mocaf dan tepung kedelai berpengaruh terhadap respon kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar lemak), serta respon organoleptik (rasa, tekstur, aroma). Kata kunci :Cookies bebas gluten, tepung mocaf, tepung kedelai, tepung pisang