PENGARUH JENIS IKAN DAN JENIS PENGENYAL TERHADAP KUALITAS BAKSO IKAN

Bakso ikan menurut SNI No. 01-3819-1995 merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh jenis ikan dan jenis pengenyal terhadap kualitas bakso ikan dan pengaruh interaksi antara jenis ikan dan jenis pengenyal terhadap kualitas bakso ikan. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kandungan protein dan lemak dari daging ikan segar. Pada penelitian utama rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x4 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (Jenis Ikan) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (ikan tenggiri), a2 (ikan kembung), a3 (ikan tongkol) dan faktor B (Jenis Pengenyal) yang terdiri dari 4 taraf yaitu b1 (kappa karagenan), b2 (natrium alginat), b3 (tepung agar-agar), dan b4 (tanpa pengenya). Respon yang diukur dalam penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar protein dengan metode kjeldahl dan kadar lemak dengan metode soxhlet, respon fisik yang diuji yaitu uji tekstur dan uji daya kembang serta respon organoleptik (uji hedonik) terhadap warna, rasa, dan aroma. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa setiap ikan memiliki kadar protein dan kaadar lemak yang berbeda. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa perlakuan jenis ikan yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, tekstur, warna, rasa, dan aroma. Perlakuan jenis pengenyal yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, tekstur, daya kembang, dan warna. Interaksi jenis ikan dan jenis pengenyal memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, tekstur, dan warna. Kata Kunci : Jenis Ikan, Jenis Pengenyal, Bakso Ika