PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN SUBSTITUSI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG GILING IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

Dendeng giling merupakan salah satu produk olahan daging secara tradisional dibuat dari daging giling yang ditambah gula aren dan bumbu-bumbu lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan penambahan rumput laut terhadap karakteristik dendeng giling ikan lele dumbo. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menganalisis kadar air, kadar protein, kadar lemak dalam bahan baku serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian utama yaitu menentukan pengaruh suhu pengeringan dan substitusi rumput laut menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Rancangan perlakuan terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor S (suhu pengeringan) dan faktor R (substitusi rumput laut). Rancangan respon terdiri dari respon organoleptik, respon kimia, respon mikrobiologi, dan dilakukan respon fisik pada sampel terpilih. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa formulasi terpilih yaitu formulasi satu, dengan kandungan protein sebesar 16,63%, kadar air 78,03% dan lemak sebesar 4,70%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa suhu pengeringan dan substitusi rumput laut tidak berpengaruh terhadap rasa dan kadar air dari dendeng giling ikan lele dumbo tetapi mempengaruhi warna, aroma, tekstur, protein, karbohidrat, dan lemak dendeng giling ikan lele dumbo. Berdasarkan hasil pemilihan sampel terpilih yang didapatkan yaitu pada perlakuan s2r1 (pengeringan dengan suhu 60℃ selama 7 jam dan substitusi rumput laut 15%) dengan nilai rata-rata warna 4,52, aroma 4,15, tekstur 3,83, rasa 4,28, protein 38,24%, air 10,51%, lemak 2,69%, karbohidrat 37,60%, jumlah mikroba sebesar 3,50 x 102 CFU/ml, dan kekerasan 3888,0 g force dengan kekenyalan 2,29%. Kata kunci : lele dumbo, pengeringan, rumput laut, dan dendeng gilin