KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN BIOKIMIAWI SELAMA FERMENTASI URUTAN DENGAN YOGHURT

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mikrobiologis dan biokimiawi selama fermentasi urutan dengan yoghurt, dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa dan di Laboratorium Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan di Denpasar, September 2008 sampai Januari 2009. Peneilitian ini merupakan percobaan faktorial dengan rancangan acak kelompok dengan dua faktor. Faktor pertama adalah jumlah yogurt/kg daging, terdiri dari tiga taraf yaitu 50ml/kg, 75 ml/kg dan 100 ml/kg. Sedangkan faktor kedua adalah lama fermentasi terdiri dari empat taraf : 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam. Pengamatan objektif terbaik diperoleh pada perlakuan 75 ml/kg dengan lama fermentasi 48 jam dengan karakteristik : total Escherichia coli 2,95 APM/g, total mikroba 32,50 x 107 koloni/g, kadar air 50,21%, total asam 8,96 %, pH 4,18 dan kadar protein 18,19%. Pengamatan subjektif terbaik diperoleh pada perlakuan 50 ml/kg dengan lama fermentasi 24 jam dengan karakteristik : 6,20 (suka-sangat suka), tekstur 5,93 (agak suka-suka), warna 6,47 (suka-sangat suka), aroma 6,27 (suka-sangat suka) dan penerimaan keseluruhan 6,20 (suka-sangat suka). Penilaian terhadap perubahan mikrobiologi dan biokimiawi selama proses fermentasi urutan dengan yoghurt diperoleh karakteristik urutan yang baik