Cozinha regional na Ilha de Santa Catarina: dinâmicas de atualização

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Geografia, Florianópolis, 2017.Esta tese objetivou analisar processos de atualização da Cozinha Regional da Ilha de Santa Catarina (CRISC), com base em referenciais geográficos e socioantropológicos. Como perspectiva metodológica, realizamos uma pesquisa de base qualitativa do tipo exploratória com dados advindos de entrevistas semiestruturadas. Tomamos os preceitos teóricos geográficos da formação socioespacial a proposito das horizontalidades, verticalidades e suas vertentes (Santos, 2012), além de teorias socioantropológicos a respeito da formação de cozinhas e sistemas alimentares, principalmente as dimensões do espaço social alimentar (Poulain, 2013), bem como a análise sobre conceitos de região geográfica. Exibimos o panorama sobre o patrimônio cultural imaterial gastronômico UNESCO e IPHAN entre 2008 e 2015; fundamentos teóricos sobre a identidade gastronômica italiana, seguido da síntese de entrevistas realizadas com docentes profissionais da gastronomia na Itália, com foco em processos de atualização. Para análise específica do objeto apresentamos dados teóricos sobre a formação socioespacial de cozinhas historicamente constituídas na Ilha de Santa Catarina. Sequencialmente foi relatada a síntese dos dados primários resultantes da pesquisa de campo sobre a Cozinha Regional da Ilha de Santa Catarina e suas atualizações. Complementamos com a respectiva análise qualitativa dos dados, pautada nas linhas teóricas sobre formação socioespacial, cozinha e região. A apreciação dos dados indicou ?forças e-ou eventos? representando significativos marcos de ?atualização? na formação histórica da CRISC, com especiais traços de hipermodernidade para as ?formas ou fixos? atuais da mesma. Sendo assim, constatamos que a cozinha regional atualizada contém elementos históricos culturais da cozinha original, influenciada por verticalidades e horizontalidades de ordem político-econômicas, que interferem de maneira sistemática em seus processos evolutivos.Abstract : This thesis aims to analyze the processes of updating the Regional Cuisine of Santa Catarina Island (CRISC), based on geographic and socio-anthropological references. Using a methodological perspective, we conducted exploratory qualitative research with data from semi-structured interviews. We took the geographical and theoretical precepts of socio-spatial formation by way of the horizontalities, verticalities and their aspects (Santos, 2012), in addition to socio-anthropological theories regarding the formation of kitchens and food systems, principally the dimensions of the social alimentary space (Poulain, 2013), as well as an analysis of the geographical concepts of the region. Our study shows the panorama of intangible UNESCO and IPHAN gastronomic cultural heritage from 2008 to 2015; Theoretical foundations on Italian gastronomic identity, followed by a synthesis of interviews conducted with gastronomy professors in Italy on the same subject, with a focus on the updated processes. For specific analysis the thesis presents theoretical data about the socio-spatial formation historically seen in kitchens on Santa Catarina Island. Afterward, a synthesis of the primary data resulting from field research on the Regional Cuisine of Santa Catarina Island and its updates was done. It is complemented by a respective qualitative analysis of the data, based on the theoretical lines on socio-spatial formation, cuisine and region. An evaluation of the data indicated "forces and/or events" representing significant "update" milestones in the historical formation of CRISC, with particular traits of hypermodernity in the current "forms or fluxes". Therefore, it was determined that this updated regional cuisine contains historical and cultural elements of the original cuisine, influenced by political and economic verticalities and horizontalities that interfere in its evolutionary processes in a systematic way