Hävikin kartoittaminen kokolihaleikkeleiden valmistuksessa

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää ja vertailla erään lihajalosteita valmistavan yrityksen kokolihaleikkeleiden valmistuksessa syntyviä kypsennys- ja siivutushävikkejä sekä pohtia niiden vähentämiskeinoja. Aihe on tärkeä, koska hävikki vähentää yrityksen saantoa. Tuotteet valmistettiin kypsennystä lukuun ottamatta samalla tavalla. Toinen tuote kypsennettiin savusaunassa ja toinen höyrykaapissa sekä paahtouunissa. Kokeellinen osuus tehtiin yrityksessä punnituskokein. Työn teoriaosiossa käsitellään hävikkiä elintarviketeollisuudessa, kokolihaleikkeleiden valmistusta, lihan kypsennysvaikutuksia, savusaunakypsennystä ja polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä (PAH-yhdisteet). Hävikin lisäksi opinnäytetyön tarkoituksena oli perehtyä PAH-yhdisteisiin, joita syntyy perinteisessä savustuksessa. Tiukentuneesta PAH-yhdistelainsäädännöstä johtuen tässä yrityksessä päätettiin muuttaa savusaunaprosessia ja selvittää muutoksen vaikutusta PAH-yhdisteiden ja kypsennyshävikin määriin. Muutoksen vaikutusta tutkittiin vertailemalla perinteistä ja muutettua savusaunatuotetta. PAH-näytteet tutkittiin ulkopuolisessa laboratoriossa. Tutkimuksissa saatujen tulosten mukaan paahtotuotteella oli vähän suurempi painohäviö kuin perinteisellä savusaunatuotteella. Savustusmuutosten avulla kypsennyshävikkiä saatiin vähennettyä noin kaksi prosenttiyksikköä perinteiseen tapaan verrattuna. PAH-yhdisteiden osalta tuloksissa ei ollut juuri eroja. Suuremmalla otoskoolla tuloksista saataisiin tarkempia. PAH- ja kypsennyshävikkituloksia vertailtiin myös tilastollisin menetelmin, hypoteesitestauksella. Kaikilla tuotteilla oli siivutuksen jälkeen lähes samanlaiset saantotulokset, joista biojätteen osuus oli noin 1,5 prosenttia. Tutkimuksen perusteella voidaan sanoa, että muutettua menetelmää kannattaa jatkossakin hyödyntää.The purpose of this thesis was to examine and compare cooking losses and slicing the wastage of two cold cuts products of one meat sector company and consider how to reduce them. This subject is important, because wastage reduces company’s yield. Both products were made in the same way but the cooking methods were different. One of the products was cooked in a smoke sauna and the other was steam cooked and roasted in the oven. The study was carried out by conducting weighing experiments. The theory part of the thesis discussed the wastage in food industry, the manufacturing of cold cuts, external-temperature influences in meat, smoke sauna cooking and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). In addition to wastages, the aim of the thesis was to get acquainted with PAHs, which are produced in a traditional smoke cooking. Because the legislation of PAHs was tightened up, the company decided to alter the smoke sauna method and to find out the effects of this change in PAH and cooking loss amounts. The results were studied to compare an altered and a traditional product. The PAH samples were analysed in an external laboratory. According to the experimental results, a roasted product loses a little more weight than a traditional smoked product. Alteration in the smoking resulted approximately in two percentage unit smaller cooking loss than the traditional process. The differences between the quantities of PAHs were not statistically significant. Samples of PAHs should be taken more so that result would be more exact. The higher quantity of PAH sampling should be taken to achieve more exact and reliable results. Results from the traditional and altered methods were also compared with statistical hypothesis testing. In addition, before slicing the yield results of products were very similar, the amount of organic waste being about 1.5 percent. According to these observations the altered method is recommended to be utilized