Hyvien tuotantotapojen kehittäminen elämysjuustolaan

Elintarvikehuoneiston työtapaohje on työskentelyn apuna olevaa ohjeistusta, jolla voidaan helpottaa hygieenisten työtapojen noudattamista ja omavalvonnan päivittymistä. Tämän työn tarkoituksena oli luoda kasvavalle elämysjuustolalle hyvien työtapojen ohjeet. Ohjeista osa pohjautui vanhoihin tiloihin suunniteltuihin ohjeisiin ja ne kehitettiin uusiin tiloihin sopiviksi, osa oli täysin uusia. Ohjeet suunniteltiin yhdessä laatupäällikön sekä muiden työntekijöiden kanssa. Työn toimeksiantajana oli Herkkujuustola Oy, joka valmistaa sveitsiläisillä resepteillä ja suomalaisilla raaka-aineilla erikoisjuustoja. Herkkujuustolan kasvava henkilöstömäärä sekä kokonaan uusi, syksyllä 2018 valmistuva elämysjuustola tarvitsee työntekijöiden ja työnantajan tueksi selkeät ja tiloihin sopivat hygienia ja työtapaohjeet. Tämä työ toteutettiin suunnittelutyönä sekä kirjallisuutta tutkimalla. Kirjallisuudesta haettiin työtä tukevia aiheita ja oppaita, joita myös yritys voi myöhemmin hyödyntää päivittäessään omavalvontaa ja ohjeistusta. Tämän opinnäytetyön tuloksena on julkaistu osa kehitetyistä hyvien työtapojen oheista sekä niihin liittyvät lomakkeet. Lisäksi toimintaa koskevat muutos- ja parannusehdotukset on esitetty tässä työssä. Merkittävimmät näistä olivat perehdytyksen ohjeistus sekä juustojen pakkauskriteerit. Perehdytyksen ohjeistuksessa luotiin perehdytyskaavake sekä ohjeistus perehdytykseen. Juustojen pakkauskriteereissä luotiin jokaiselle juustolle pakkaamisen kriteerit.Working guidelines of food premises is a guidance to help working, which can facilitate to follow hygienic working methods and update the in-house control. The topic of this thesis was to create good working guidelines for a growing show cheese plant. A part of the guidelines was based on the ones designed for old premises and they were developed to fit the new environment. The guidelines were designed together with the quality manager and other employees. The commissioner of the thesis was Herkkujuustola Oy, which produces special cheeses with Swiss recipes and Finnish materials. The rising number of new employees and a whole new show cheese plant completed in the fall of 2018 require clear work and hygiene guidelines for the benefit of both the employer and the employees. This thesis was completed as a design work. In addition, information was achieved by studying literature for the above themes and guides supporting the work, which the company can later utilize while updating the quality control and the guidelines along it. On the basis of the research results, a part of the developed good practices, appendices and related forms were published. In addition, suggestions for changes and improvements of the procedures were suggested of which the most relevant were the designed written form and instructions for the field specific training of the personnel and the packaging criteria of the cheeses