Productos de panadería y barras de cereal elaborados con mijo: evaluación organoléptica, nutricional y de aceptabilidad

Este trabajo se realizó para estudiar las características nutricionales, la ceptabilidad y el grado de satisfacción del mijo triturado, mijo pelado y de diferentes productos que los emplean como materia prima. Para ello se elaboraron de manera artesanal cuatro alimentos, pastaflora (N.R.: del italiano Pasta Frolla), alfajores, galletitas dulces y barras de cereal, en los que se evaluaron sus características organolépticas y composición química. A partir de los resultados obtenidos de la cuantificación de macronutrientes se calculó el valor nutricional, que mostró un aumento calórico y de compuestos fenólicos en la pastaflora, destacándose también en el mijo triturado. En el caso del ácido fítico, la barra de cereal lo contiene en mayores concentraciones. Asimismo, se determinó la aceptabilidad y satisfacción de los productos elaborados en 100 habitantes de San Miguel de Tucumán, con edades entre 18 y 40 años, los que expresaron en una amplia mayoría que resultaron gustosos y aceptables para consumo.Fil: Karen Ileana Carrizo. Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino; ArgentinaFil: Nader, Maria Elena Fatima. Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentin