Efecto de la temperatura y velocidad de rotación del tornillo en el proceso de extrusión de maíz, quinua y avena para la elaboración de harina pregelatinizada

50 p.Existe la necesidad de agregar valor a materias primas como los cereales, para obtener harinas que pueden ayudar en el desarrollo de productos funcionales. El objetivo fue obtener un ingrediente por extrusión termoplástica, a partir de la mezcla de 65% maíz, 20% quinua y 15% avena. Se evaluó la temperatura de procesamiento (100 - 180 °C) y velocidad de rotación del tornillo (120 - 160 rpm). Se estableció un experimento basado en la metodología de superficie de respuesta de tipo central compuesto rotacional de segundo orden. Las unidades experimentales fueron: cuatro puntos factoriales, cuatro puntos axiales y tres repeticiones del punto central. Las variables dependientes fueron: índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), índice de expansión radial (IER), color, viscosidad, fuerza de quiebra y caracterización visual. Se demostró que a mayor temperatura se obtiene un mayor ISA, alcanzando valores de 2.82%. El IAA aumentó conforme la temperatura incrementó hasta 170 °C y descendió con el aumento de la temperatura (>170 °C), el valor máximo de IAA fue de 5.76 g gel/g materia seca. Se obtiene un mayor IER a menor temperatura, alcanzando valores de 1.94, la velocidad de rotación del tornillo no influyó sobre las variables mencionadas. La harina pregelatinizada ofrece condiciones tecnológicas para su uso en la preparación de galletas. El mejor perfil de procesamiento fue 130.7 °C y 155.8 rpm. Se obtuvieron galletas con la harina procesada en el mejor perfil y se adicionó inulina en la fórmula, por lo tanto es considerado un alimento fuente de fibra