Desarrollo de un jamón deshuesado y cocido para la Empresa de Industrias Cárnicas de Zamorano

36 p.El desarrollo de nuevos productos con valor agregado es una actividad primordial para la industria alimentaria de hoy en día. El objetivo de este estudio fue desarrollar un jamón deshuesado y cocido para la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas. Se utilizó un diseño experimental de parcelas sub-divididas, compuesto por 8 tratamientos; donde las parcelas principales fueron el tipo de edulcorante (azúcar refinada o panela), las sub parcelas fueron el tipo de masajeo (12 horas continuas o dos de masajeo con 10 de reposo), y el tipo de cocción, ya sea colgado en red (ahumado) o prensado. Se realizaron tres repeticiones dando como resultado 24 unidades experimentales. Se evaluaron sensorialmente las diferencias de textura, sabor, color y aceptación general entre tratamientos. Además se evaluó la textura con el Instron 4444® y el color con el Colorflex Hunterlab