Efecto de la adición de semillas de chía (Salvia hispanica L.) en las características físicas, químicas y sensoriales del yogur natural.

49 P.El consumo y elaboración de productos funcionales se ha convertido en una tendencia en la industria de alimentos. Los productos funcionales reducen la incidencia de enfermedades crónicas como la hipertensión y la diabetes. La composición química de la chía (Salvia hispanica L.) permite que sea un producto con alto potencial para ser utilizado como ingrediente en la industria de alimentos. Existen investigaciones que sugieren el uso de semillas de chía para mejorar viscosidad en productos lácteos y jugos. Esta investigación se realizó con el fin de determinar el efecto de la adición de semillas de chía en una nueva formulación de yogur natural. Se determinó 0.4% de estabilizador y 0.35% de semillas de chía como la combinación óptima de semilla y estabilizador para generar el mejor grado de acidez, viscosidad y color en el yogur natural. Para validar los resultados, los valores obtenidos mediante la optimización se compararon con un tratamiento control sin semillas de chía y con 0.5% de estabilizador. Se realizaron análisis de viscosidad, acidez, color a los 0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento. La adición de semillas de chía evita la sinéresis, genera mayor viscosidad y menor acidez en el yogur natural. El yogur con semillas de chía tuvo menor aceptación general en comparación a un tratamiento óptimo. Se recomienda realizar otro tipo de estudios en combinación con frutas o colorantes que mejores las características sensoriales del yogur