Evaluación de mermas en el proceso de elaboración de queques fríos y secos, en la Panadería y Repostería El Hogar

25 p.La panadería y repostería El Hogar es una de las empresas de mayor producción de productos de repostería en Tegucigalpa, actualmente cuenta con cuatro centros de distribución en la ciudad. El objetivo de este estudio fue identificar y cuantificar las mermas de torta queque y esponja de vainilla a través de un flujo de proceso y estimar el valor monetario de dichas mermas. La producción de queques para la panadería y repostería El Hogar representa el 21% de los productos elaborados en planta. Para determinar las mermas se elaboró un flujo de proceso para la torta queque y esponja de vainilla. Las áreas evaluadas fueron almacenamiento de materias primas, batido, dosificado, horneado, armado, baño y decorado. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), un análisis de varianza y una separación de medias Duncan para comparar las mermas de torta queque y esponja de vainilla en cada área del flujo de proceso. El valor monetario de las mermas estimadas para un mes en los productos de torta queque de vainilla fue L. 448.00 ($ 21.16) y torta esponja de vainilla L. 1093.10 ($ 51.63). La principal causa que influyó en la merma para torta queque de vainilla fue la merma por derramamiento (0.13%) y para torta esponja fue por maquinaria (0.31%) ambas en área de dosificado.1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexo