Estudio preliminar sobre calidad química y microbiológica de chorizo crudo y mortadela en mercados de Tegucigalpa

Actualmente en Honduras no existe información documentada sobre el cumplimiento delas normas de calidad e higiene en productos cárnicos. Se realizó una evaluación del chorizo y la mortadela productos a nivel artesanal e industrial, caracterizando el manejo, el local de venta y el personal que los atiende en los mercados. Se hizo un recuento total de microorganismos meso fólicos y de coliformes totales y se determinó el contenido de humedad, proteína, grasa, nitritos y sal, así como el almidón en la mortadela. Las condiciones de elaboración, almacenamiento y comercialización del chorizo crudo artesanal no son adecuadas y representan fuentes de contaminación, encontrándose mayores recuentos de microorganismos y de coliformes totales que en los demás productos. El 33 y 60% de la mortadela artesanal e industrial tienen menos microorganismos aeróbicos que el estándar; para coliformes totales estos valores fueron de 33 y 20% respectivamente. El chorizo crudo artesanal tiene mayor contenido de proteína que el industrial y un contenido de grasa mi alto, posiblemente por usar aislados protéticos de soya junto con cortes de carne de baja calidad. En mortadela la composición química fue bastante homogénea en ambos niveles. El contenido de nitritos en todas las muestras no representa un riesgo para el consumidor por no sobrepasar el límite máximo permitido, y las concentraciones de sal y nitritos no tienen un efecto antimicrobiano. Es notable la presencia de almidón, mayor al 3.5% en el 87% dc las muestras de mortadela. Se recomienda mejorar la capacitación de los productores, a través de la División de Control de Alimentos e instituciones educativas, e invertir mayores esfuerzos en el control de productos por medio de inspecciones periódicas. La realización de estudios posteriores permitiría caracterizar mejor la situación de la calidad higiénica y nutricional de los productos químicos de mayor demanda.1. índice de cuadros 2 .índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexo