Estandarización de la producción de la mezcla base para yogur batido en la planta de lácteos de Zamorano

33 P.Martínez, Marvin. 2003. Estandarización de la producción de la mezcla base para yogur batido en la planta de lácteos de Zamorano. Proyecto Especial de la carrera de Agroindustria, Zamorano, Honduras. 33 p. El yogur batido de Zamorano se ha comercializado con éxito en Tegucigalpa y Puesto de Venta de Zamorano, pero en los últimos años las ventas han reducido debido a la falta de homogeneidad en sus atributos sensoriales. Las principales causas son la variación en acidez del producto, la falta de consistencia y viscosidad. Los cambios continuos y la competencia han hecho que la planta de lácteos estandarice su proceso de producción para lograr obtener un producto de calidad consistente. La mezcla base del yogur batido tiene el mismo procedimiento de elaboración para todos los sabores de yogur con frutas. El objetivo del presente estudio fue estandarizar la mezcla base de yogur batido para lograr una acidez aceptable (1–1.1 ATECAL). Se evaluaron dos métodos de enfriamiento, con el propósito de disminuir la acidez final en el producto: aire (-13°C) y agua (4 –10°C) a 2 porcentajes de acidez (0.45 y 0.55 ATECAL) luego de la incubación. Los resultados obtenidos en el primer análisis, sirvieron como base para continuar la segunda parte del estudio donde se evaluaron dos cantidades de leche descremada en polvo (5.4 y 6.4%) junto con la agitación mecánica o no del coágulo a 0.8% de acidez para obtener una mejor consistencia, viscosidad y apariencia en el producto final. El tratamiento que presentó los mejores atributos sensoriales de acuerdo a los consumidores, fue el enfriado con agua a 0.55% de acidez con una cantidad de 6.4% de leche descremada en polvo y con agitación del coágulo a 0.8 ATECAL