Evaluación microbiológica del queso Cabaña elaborado en la planta de lácteos de Zamorano

31 p.Carrasco Hernández, Gabriela. 2002. Evaluación microbiológica del queso Cabaña elaborado en la planta de lácteos de Zamorano. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 31p. En la planta de lácteos de Zamorano se manufacturan varios tipos de quesos, entre ellos el queso Cabaña o “Cottage”, que es un queso fresco, no madurado, blando y de sabor ligeramente ácido. Por su bajo contenido de grasa ha sido considerado como un queso dietético y ha tenido gran aceptación en el mercado. La vida útil del queso Cabaña es de 40 días, sin embargo algunos lotes no duran el tiempo estipulado, por lo que se realizó una evaluación microbiológica a los 2, 20 y 40 días después de elaborado; determinando las unidades formadoras de colonia de coliformes totales, Escherichia coli, microorganismos sicrótrofos, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras mediante el método Petrifilm 3MTM. Los parámetros utilizados fueron los establecidos por la Administración de Alimentos y Drogas (Food and Drug Administration, FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture, USDA). La calidad microbiológica de los cuatro lotes de queso Cabaña no es uniforme. A los dos días de elaboración del queso, los sicrótrofos, mohos y levaduras estuvieron dentro de los parámetros establecidos en dos de los cuatro lotes. A los 20 días de elaboración del producto, todos los lotes sobrepasaron dichos parámetros. El queso Cabaña microbiológicamente tiene una vida útil de menos de 20 días. En los cuatro lotes, los cómputos de E. coli y S. aureus estuvieron dentro de los parámetros hasta los 40 días de evaluación del queso Cabaña. El pH del queso fluctuó de 5.26 a 4.51 durante los 40 días, con una tendencia a disminuir debido al crecimiento microbiano. Se elaboró un plan de monitoreo microbiológico para el queso Cabaña en el cual se propone evaluar la calidad micribiológica de cada lote producido en la planta de lácteos y registrar los resultados obtenidos.1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiale y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexo