Evaluación físico-químico, microbiológica sensorial de una salchicha a base de pollo con vísceras de cerdo y harina de naranja (Citrus sinensis) y maracuyá (Passiflora edulis)

33 p.Solano Minaya, R.A. 2012. Evaluación físico-químico, microbiológica y sensorial de salchicha a base de pollo con vísceras de cerdo y harina de naranja (Citrus sinensis) y maracuyá (Passiflora edulis). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería de Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 33p. La industria cárnica tiene varios coproductos de mucho valor nutricional pero no ampliamente consumidos debido a las costumbres de la población. El 80% de la población mundial tiene deficiencia de hierro y el 30% padece de anemia. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de diferentes porcentajes de vísceras y harina en las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de una salchicha de pollo. Se realizó un Diseño de Bloques Completos al azar (BCA) con un arreglo factorial de dos por tres factores con tres niveles de vísceras (8, 16 y 30%) y dos fuentes de harina (naranja y maracuyá) con seis tratamientos y tres repeticiones, para un total de 18 unidades experimentales, con medidas repetidas en el tiempo para el día uno, 14 y 28. Se realizó un análisis de varianza con una separación de medias Tukey y LSmeans, con una probabilidad de 95%. El color de la salchicha está definido por el tipo de harina que contenga siendo más luminosas las salchichas con naranja. La fuerza de corte se afectó por el porcentaje de vísceras de cerdo siendo más suave mientras más vísceras en la formulación. Las personas calificaron las formulaciones en el rango de “me gusta poco” a “me gusta moderadamente”. No se logró una preferencia entre las dos salchichas mejores aceptadas. El contenido de hierro de una porción de salchicha (55 g) fue de 5.68 mg/g y el contenido de fibra dietética 6.004 mg/g. Las salchichas a los 28 días cumplen los requerimientos microbiológicos de aerobios mesófilos y coliformes totales. Se recomienda continuar estudiando el uso de harina de naranja en productos cárnicos.1. Índice de cuadros y figuras 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexo