Evaluación de las propiedades físicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de carne de res (M. Longissimus dorsi) marinada con jugo de mangostán (Garcinia mangostana L.)

34 p.Palma, S.P. 2009. Evaluación de las propiedades físico-químicas, sensoriales y microbiológicas de carne de res (M. Longissimus dorsi) marinada con jugo de mangostán (Garcinia mangostana L.). Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 34 p. En la industria cárnica es una práctica común mejorar propiedades de textura, sabor y color, utilizando salmueras en carne fresca, en las últimas dos décadas ha existido una creciente demanda por sustituir aditivos sintéticos por los naturales. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de salmuera conteniendo tres concentraciones de jugo de mangostán (Garcinia mangostana L.), sobre las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del músculo Longissimus dorsi de res. Se formularon salmueras con tres concentraciones de jugo de mangostán 0, 50 y 100%, incluido el control, todas con el mismo nivel de cloruro de sodio y tripolifosfato. Se realizó un diseño de BCA con tres tratamientos y tres repeticiones (9 unidades experimentales), con medidas repetidas en el tiempo. Se realizó un análisis de varianza y un análisis de correlación con separación de medias Tukey (P˂0.05). Las variables evaluadas fueron pH, fuerza de corte, valores de color L* a* b*, TBA, atributos sensoriales de color, aroma, suavidad y sabor, evaluados con prueba de aceptación, y un análisis sensorial de preferencia. Purga, aerobios y coliformes totales, fueron medidos en el día 7. Ninguno de los tratamientos mostró niveles detectables de rancidez al día 7. Los tratamientos con jugo de mangostán en su formulación presentaron un color más amarillento y rojizo que el control, el tratamiento de mayor aceptación fue el que contenía 50% jugo de mangostán, todos los tratamientos mostraron disminución en fuerza de corte; en el día 7 todos están dentro de los límites microbiológicos permitidos por SENASA.1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexo