PERBANDINGAN SARI SECANG DENGAN SUKROSA DAN KONDISI pH PADA PEMBUATAN MINUMAN SERBUK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan Linn) DENGAN METODE KOKRISTALISASI

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan antara sari secang dengan sukrosa dan kondisi pH yang berbeda pada pembuatan minuman serbuk kayu secang dengan metode kokristalisasi. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan perbandingan kayu secang dengan air. Pada penelitian utama dilakukan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x5 dengan 2 kali ulangan. Rancangan faktorial yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor perbandingan secang dengan sukrosa 1:0.5 (s1), 1:0.75 (s2), dan 1:1 (s3), serta faktor kondisi pH 5 (p1), pH 6 (p2), pH 6.6 (p3), pH 7 (p4), pH 8 (p5). Respon dalam penelitian ini adalah respon kimia yaitu kadar air dan kadar gula total, respon fisik yaitu rendemen, waktu larut, intensitas warna, respon organoleptik yaitu warna dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa perbandingan secang dengan sukrosa berpengaruh terhadap rasa, kadar air, kadar gula total, rendemen, waktu larut. Kondisi pH berpengaruh terhadap warna, rasa, kadar air, kadar gula total, rendemen, dan waktu larut. Interaksi antara perbandingan secang dengan sukrosa dan kondisi pH berpengaruh terhadap rasa, dan waktu larut. Perlakuan terpilih yaitu produk minuman serbuk kayu secang dengan perbandingan kayu secang dengan sukrosa 1:1 (s3) dan kondisi pH 6 (p2) yang memiliki kadar air sebesar 14,70%, kadar gula total sebesar 12,18%, rendemen sebesar 39,55%, waktu larut produk selama 27,19 detik, intensitas warna untuk nilai L* sebesar 35,585, nilai a* sebesar 1,135, nilai b* sebesar 1,385, dan aktivitas antioksidan minuman serbuk kayu secang yang diperoleh sebesar 205.986 ppm