PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK TEH DAUN MANGGA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBUCHA DAUN MANGGA (Mangifera indica)

Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh konsentrasi ekstrak teh daun mangga dan lama fermentasi terhadap karakteristik kombucha daun mangga. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu menganalisis aktivitas antioksidan pada daun mangga segar dan kadar air pada teh daun mangga. Penelitian utama yang dilakukan yaitu menentukan konsentrasi ekstrak teh daun mangga dan lama fermentasi terhadap karakteristik kombucha daun mangga. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3 kali, dimana faktornya meliputi: konsentrasi ekstrak teh daun mangga (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu k1 (20 g/L), k2 (25g/L), dan k3 (30g/L) serta lama fermentasi (T) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu t1 (6 hari), t2 (8 hari), dan t3 (10 hari). Respon pada penelitian ini adalah respon organoleptik yang melipti warna, aroma, dan rasa. Respon kimia meliputi pH, kadar asam total, dan kadar alkohol. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan yang terdapat pada daun mangga golek segar yaitu sebesar IC50 15,25 ppm dan kadar air pada teh daun mangga sebesar 11,5%. Hasil penelitian utama yaitu konsentrasi ekstrak teh daun mangga berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, kadar total asam, dan kadar alkohol kombucha daun mangga. Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, pH, kadar total asam, dan kadar alkohol kombucha daun mangga. Interaksi antara konsentrasi ekstrak teh daun mangga dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan kadar total asam kombucha daun mangga. Berdasarkan uji organoleptik dan analisis kimia didapatkan produk terpilih pada kombucha daun mangga yaitu k2t2 (konsentrasi ekstrak teh daun mangga 25 g/L selama 8 hari) dengan nilai rata-rata pH 4,16 , kadar total asam 0,43%, kadar alkohol 0,82% , aktivitas antioksidan sebesar IC50 736,32 ppm , dan kadar flavonoid total sebesar 0,18%