Una alternativa para mejorar la inocuidad alimentaria y disminuir el desperdicio de alimentos en Chile

Tesis (Magíster en Biotecnología)Chile ha sido considerado potencia alimentaria por el mercado internacional ocupando los primeros lugares en exportación de alimentos, sin embargo hay ciertos problemas que aquejan a la industria, como la seguridad alimentaria y el desperdicio de alimentos, éste último producido en su mayoría en la etapa de distribución, retail y consumo de la cadena de producción. Los antecedentes obtenidos en este estudio evidencian el mismo objetivo para darle solución a dichos problemas que provocan la pérdida de miles de millones de pesos anuales. Los alimentos que causan mayores problemas de inocuidad y pérdida de capital por desperdicio son: los platos preparados, productos cárneos, lácteos, pescados y mariscos. Se estima que en Chile de toda la cadena de abastecimiento donde más se produce desperdicio es en la Fase de consumo, mismo lugar donde se generan los mayores brotes de ETA’s (hogar, restaurantes y casinos) (Depto. Epidemiología MINSAL, Chile). Para ayudar en la mejora de estos problemas se ha hecho una prospección tecnológica de los envases inteligentes desarrollados en el mundo para la industria alimentaria, cuyo propósito es comunicar al consumidor, qué ha sucedido con el producto durante la cadena de distribución y por consiguiente evidenciar la caducidad del alimento por quiebre de la cadena de frío, o bien, por su estado microbiológico. A partir de la comprensión de cómo se produce el deterioro según grupo alimenticio, cuáles son los microorganismos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria en Chile y qué es lo que gatilla la proliferación de estos microorganismos, fue posible proponer un envase inteligente que le proporcione al consumidor la información necesaria para que éste decida si consumir o no el alimento que adquirió. Dado que la principal causa de deterioro de alimentos perecibles se produce por contaminación microbiana y por la pérdida de la cadena de frio durante el almacenamiento, se propone, por un lado, un envase compuesto por un indicador de temperatura que detecte y comunique con un cambio de coloración en su etiqueta, si el alimento perdió la cadena de frio durante su transporte y/o almacenamiento, y una etiqueta con bases biotecnológicas que detecte la presencia del microorganismo más común causante de ETA’s en Chile (Salmonella spp. y Vibrio parahaemolyticus) ya sea por detección del microorganismo o por algún metabolito producido por el mismo. El presente documento deja en manifiesto que es posible mejorar la inocuidad alimentaria y disminuir el desperdicio de alimentos en la cadena de abastecimiento a través de la utilización de envases inteligentes