Tokaji aszúesszenciák és esszenciák felülúszójában található borélesztők vizsgálata

Diplomadolgozatom a Tokaji Borvidékről származó esszenciákban és aszúesszenciákban található borélesztők vizsgálatáról szól. Ezen borkategóriák jogszabályban is meghatározott analitikai kritériumai (pl. cukortartalom, alkoholtartalom) extrém életkörülményeket teremtenek az erjesztésben részt vevő mikroorganizmusok számára. Spontán erjedés során a különböző fajok (többnyire nem-Saccharomyces fajok) versengnek a mustban lévő tápanyagokért, egymás kompetítorai. Célunk volt a különböző tokaji pincészetektől származó bormintákból az élesztőpopuláció faj szintű meghatározása, a különböző évjáratok összevetése. Olyan borok előállítása, mint a tokaji aszúk, speciális tulajdonságokkal rendelkező élesztő fajokat kíván. Antagonista hatású anyagokkal szemben rezisztensnek kell lenniük és olyan mértékű ozmotoleranciával kell rendelkezniük, mely tulajdonságaikkal képesek a fermentáció egész folyamatát végig támogatni. Kutatásunkkal a későbbiekben speciális igényeket kielégítő starterkultúrák nemesítése a célunk, mellyel a hazai borászati ágazat versenyképességét szeretnénk növelni.MSc/MABiotechnológiag