Tartósítási eljárások hatása a különböző zöldség- és gyümölcsfélék biológiailag aktív vegyületeire

A növényi eredetű táplálékainkban, főleg a zöldségekben és gyümölcsökben található biológiailag aktív vegyületek elengedhetetlenek szervezetünk zavartalan működéséhez. A bennük található nagy mennyiségű c-vitamin számunkra esszenciális, tehát nagyon fontos, hogy kellő mennyiséget jutassunk szervezetünkbe. Magas fenol és flavonoid tartalmuk nagy szerepet játszik testünk szabad gyökeinek befogásában. A zöldségek és gyümölcsök nem teremnek egész évben, tehát valamilyen tartósítási módszert kell alkalmazni, hogy megőrizzük beltartalmi értékeiket, küllemüket valamint elkerüljük a romlási folyamatok bekövetkezését. A mikroorganizmusok legfőbb élettere a víz, tehát a nedvességtartalom csökkentése jó alternatíva a mikrobák elszaporodásának a megakadályozására. Fagyasztáskor a sejtnedv kifagyasztása, termikus- és fagyasztva szárítás során pedig a nedvesség nagy részének eltávolítása a cél. Munkám során néhány igen népszerű zöldségben (paprika, petrezselyem) és gyümölcsben (alma, citrom) az előbb említett három tartósítási technológia hatását vizsgáltam a c-vitamin, összfenol és összflavonoid tartalom szempontjából. A három tartósítási eljárás közül a fagyasztás bizonyult a legkíméletesebbnek mind a c-vitamin, összfenol és összflavonoid tartalom szempontjából egyaránt. A liofilizálás már nagyobb mértékben csökkentette mind a három antioxidáns tartalmát a mintákban. A szárítás csökkentette legnagyobb mértékben a zöldségek és gyümölcsök c-vitamin, összes- fenol és flavonoid tartalmát.BscÉlelmiszermérnöki Bsc